Kürzlich haben wir mit unseren Kindern über Berufe gesprochen und davon geträumt was sie als Erwachsene gerne für einen Beruf ausüben möchten. Auch wir Erwachsene machten mit und fantasierten darüber, was wir heute gerne für einen Beruf erlernen würden. Mein Sohn wäre gerne Tierpfleger, die Tochter Friseurin, meine Frau Hebamme und ich Meeresbiologe. Ich bin seit jeher fasziniert vom Meer, von der Weite, der Tiefe und der Kraft. Das Meer kann wild und bedrohlich sein, es kann aber auch sanft und ruhig sein. Manche suchen über das Meer den Weg in die Freiheit oder in ein besseres Leben, besonders im Mittelmeer leider oft mit tragischem Ausgang, ohne jemals am avisierten Hafen anzukommen. Wiederum andere verbinden Unbeschwertheit, Vergnügen und Freizeit mit dem Meer. Für die ganze Menschheit allerdings ist das Meer eine wichtige Lebensgrundlage welchen Sauerstoff liefert und das Klima mitgestaltet. Die grösste Bindung habe ich allerdings zum Mittelmeer, welches ich fast in jedem Lebensjahr besucht habe. Im Vergleich zu den grossen Ozeanen der Welt mag das Mittelmeer wie ein etwas grösserer Swimmingpool erscheinen, und trotzdem ist dies mein Meer. Der Ort, an dem ich Schwimmen lernte, der Ort an dem ich Frieden finde und in den Ferien meine Kräfte auftanken kann. Ein Ort, mit dem ich kaum negatives in Verbindung bringe und an den ich immer mit Freude denke. Deswegen nehme ich Euch in Gedanken und kulinarisch ans Mittelmeer mit und stelle mit Vorfreude auf die Sommerferien bereits zum dritten Mal Gerichte aus verschiedenen Ländern rund ums Mittelmeer vor.

Di recente, abbiamo parlato di professioni con i nostri figli sognando cosa vorrebbero fare da adulti. Anche noi adulti ci siamo uniti a loro e abbiamo fantasticato sul tipo di lavoro che vorremmo avere oggi. Mio figlio vorrebbe essere un guardiano allo zoo, mia figlia una parrucchiera, mia moglie un'ostetrica e io un biologo marino. Sono sempre stato affascinato dal mare, dalla sua grandezza, profondità e potenza. Il mare può essere selvaggio e minaccioso, ma può anche essere dolce e calmo. Alcune persone attraversano il mare in cerca di libertà o di una vita migliore, purtroppo spesso con risultati tragici, soprattutto nel Mediterraneo, senza mai arrivare al porto desiderato. Altri ancora associano il mare alla spensieratezza, al piacere e al tempo libero. Per tutta l'umanità, però, il mare è un'importante fonte di vita che fornisce ossigeno e che influenza molto il nostro clima. Comunque, io ho il legame più forte con il Mediterraneo, che ho visitato quasi ogni anno della mia vita. Rispetto ai grandi oceani del mondo, il Mediterraneo può sembrare una piscina un po' più grande, eppure questo è il mio mare. Il luogo in cui ho imparato a nuotare, il luogo in cui trovo pace e posso ricaricare le mie batterie in vacanza. Un luogo che difficilmente associo a qualcosa di negativo e a cui penso sempre con gioia. Ecco perché vi porto nel Mediterraneo con i miei pensieri e le mie delizie culinarie e, in vista delle vacanze estive, vi presento per la terza volta piatti di vari Paesi del Mediterraneo.

Kennt ihr das auch? Ihr hört ein Wort zum vermeintlichen ersten Mal, merkt es euch und plötzlich begegnet man dem Wort aber überall. Letztes Beispiel dafür ist die Bisque. Die Bisque ist im Ursprung eigentlich eine Hummersuppe und eine Spezialität aus der französischen Küche. Bisques werden heute aber oftmals stärker reduziert als Sauce angeboten, was nicht mehr ganz der ursprünglichen Idee entspricht. Zudem werden diese längst nicht mehr nur mit Hummern und in Frankreich zubereitet, sondern überall in Küstennähe mit allen möglichen lokalen Krustentieren aus dem Meer. Das schönste an der Bisque ist für mich, dass eigentlich die vermeintlichen Abfälle der Krustentiere für die Zubereitung verwendet werden, wie beispielsweise die abgetrennten Köpfe oder eben die Krusten. Da steckt noch so unglaublich viel Geschmack drin, es wäre schade diesen in den Abfalleimer zu schmeissen und zu verschwenden. Bei der Bisque geht es darum das gesamte Tier zu verwerten. Dies reduziert Foodwaste und entspricht einem respektvolleren Umgang mit dem Tier, denn «nose to tail» funktioniert auch mit Meerestieren. Ich stelle nicht die Bisque in ihrer ursprünglichen Form als Suppe vor, sondern eher eine Sauce, welche ich in einer italianisierten Version mit Teigwaren serviere.

Vi è mai capitato di sentire una parola credendo sia la prima volta, di memorizzarla e di trovarla improvvisamente ovunque? L'ultimo esempio per me è stata la bisque. Originariamente, la bisque è in realtà una zuppa di aragosta e una specialità della cucina francese. Oggi, tuttavia, la bisque viene spesso proposta in una forma più ridotta, come salsa, cosa che non corrisponde più all'idea originale. Inoltre, non vengono più preparate solo con l'aragosta e localmente in Francia, ma ovunque in regioni costiere con tanti tipi di crostacei locali. Per me, la cosa più bella della bisque è che i presunti scarti dei crostacei vengono utilizzati per la preparazione, come per esempio le teste scartate o i gusci. Parti che conservano ancora tanto sapore, sarebbe un peccato buttarle nella spazzatura e sprecarle. La bisque consiste nell'utilizzare l'intero animale. Questo riduce gli sprechi alimentari e corrisponde a un trattamento più rispettoso dell'animale, perché il "nose to tail" funziona anche con i frutti di mare. Non presento la bisque nella sua forma originale come una zuppa, ma piuttosto come una salsa che ho servito in una versione italianizzata con la pasta.

Wie es genau zu der Szene kam, kann ich nicht mehr rekonstruieren. Im Nachhinein betrachtet ist die Geschichte fast etwas unbegreiflich. Jedenfalls erinnere ich mich daran, dass einmal in den Sommerferien ich und mein Onkel Agostino von meiner Grossmutter und Mutter losgeschickt wurden, um Paella zu kaufen. Vermutlich hatte irgendjemand Lust darauf, niemand kannte jedoch die Zubereitung. Damals war der Zugang zum Internet, noch ohne Smartphone etwas komplizierter, ein Computer war im Haus meiner Grosseltern nie vorhanden und die einzige Möglichkeit, um auf das Web zuzugreifen war ein kleines Internet-Kaffee in Stadtzentrum. So konnte die Zubereitung nicht einfach gegoogelt werden, was man heute selbstverständlich machen würde. Deswegen gingen wir in den Supermarkt und plünderten dort die Paella als Fertigprodukt aus dem Tiefkühlschrank. So kam es dazu, dass ich als Kind in Kalabrien im Sommer nahe am Meer, wo der Zugriff zu frischem gutem Gemüse, Fisch und Fleisch einfach ist und schier unbegrenzt scheint, zum ersten Mal in meinem Leben eine (tiefgefrorene) Paella ass – verrückt, nicht!?

Non riesco più a ricostruire esattamente come si sia svolta la scena. Ripensandoci, la storia è quasi incomprensibile. In ogni caso, ricordo che una volta, durante le vacanze estive, mia nonna e mia madre mandarono me e mio zio Agostino a comprare la paella surgelata al supermercato. Probabilmente qualcuno ne aveva voglia, ma nessuno sapeva come prepararla. All'epoca, l'accesso a internet era un po' più complicato senza smartphone, non è mai esistito un computer a casa dei miei nonni e l'unico modo per accedere al web era un piccolo Internet café nel centro della città. Quindi non potevamo cercare la ricetta su Google, cosa che oggi sarebbe scontata.Così andammo al supermercato e prendemmo la paella già pronta dal freezer. È così che mi sono ritrovato a mangiare la paella (surgelata) per la prima volta in vita mia, da bambino, in Calabria, d'estate, vicino al mare, dove l'accesso a buone verdure fresche, pesce e carne è facilissimo e sembra quasi illimitato - pazzesco, no?

Kebab war bei mir als junger Erwachsener vor allem am Wochenende ein beliebter Snack, damals in Form von Dürüm. Vor allem spätabends, wenn wir vom Feiern und vom Alkoholkonsum irgendwann einmal hungrig wurden. Oft zottelten wir kurz von Ladenschluss mit der gesamten Party-Truppe los und holten beim Imbiss einen Kebab. Mit der Zeit kannte uns der Ladenbesitzer und rechnete wohl jeweils auch mit uns, aber vermutlich hat er uns auch oft verflucht, als wir kurz vor Feierabend hungrig in seinen Laden standen. Zwischendurch gab es dann einige Jahre in der ich aus verschieden Gründen Kebab-Stände mied. Obwohl der Duft des grillierten Fleisches oft sehr verführerisch war, konnte ich widerstehen. Heute besuche ich vor allem nur einen Kebab-Laden. Während auswertigen Arbeitsaufträgen wählen wir den Laden gerne für unser Mittagessen aus und bestellen dort einen Kebab-Teller mit Pommes und Salat. Vor allem mit den Vorbesitzern hatten wir sehr gute Erfahrungen gemacht. Mit der Zeit kannten wir uns und sie sparten auch nicht mit der Portionengrösse, was sie uns zu Liebe als Dank für die Treue machten. Leider hat die Crew nun geändert, vermutlich sind auch die Besitzer andere. Dies hatte auch Einfluss auf die Qualität des Ladens. Der Service hat nachgelassen, der Laden wirkt zunehmend schmuddelig und auch das Essen ist nicht mehr gleich. So sind Saucen anders, die Pommes nicht mehr gleich gut, oft kalt und die Portionen kleiner geworden. Zudem habe ich momentan wenige auswertige Arbeitsaufträge und komme nur sehr selten in den Genuss eines Kebabs. So kam es, dass ich mich auf die Suche nach Rezepten machte und meinen eigenen Kebab für zu Hause kreierte. Denn das Wort Kebab bezeichnet im Orient, nicht nur in der Türkei, grundsätzlich nichts anderes als am Spiess grilliertes Fleisch.

Il kebab era uno degli spuntini preferiti da me da giovane adulto, soprattutto nel fine settimana, all'epoca sotto forma di Dürüm. Soprattutto la sera tardi, quando avevamo fame dopo aver fatto festa e bevuto. Spesso partivamo con tutti gli amici poco prima l'orario di chiusura per prendere un kebab dal kebabbaro. Con il tempo, il proprietario del negozio ci conosceva e probabilmente ci aspettava anche, ma probabilmente anche sicuramente ci malediceva spesso quando entravamo affamati nel suo negozio poco prima dell'orario di chiusura. Poi per qualche anno ho evitato i kebabbari per vari motivi. Anche se l'odore della carne alla griglia era spesso molto invitante, sono sempre riuscito a resistere. Oggi, visito solo il negozio di un kebabbaro in particolare. Con i miei colleghi ci piace scegliere questo posto per il pranzo quando lavoriamo fuori e ordiniamo un piatto di kebab con patatine e insalata. Li abbiamo fatto esperienze particolarmente positive soprattutto con i precedenti proprietari. Dopo un po’ di tempo, ci conoscevamo e loro non risparmiavano più sulle porzioni, cosa che facevano per ringraziarci della nostra fedeltà. Purtroppo, ora il team è cambiato e, probabilmente, anche i proprietari. Questo ha influito molto anche sulla qualità. Il servizio è peggiorato, il locale sembra sempre più sporco e il cibo non è più alla stessa altezza. Le salse sono cambiate, le patatine non sono più buone come prima, spesso fredde e le porzioni sono diventate più piccole. Inoltre, al momento lavoro poco fuori e solo molto raramente visito un kebabbaro. Così sono andato alla ricerca di ricette e ho creato il mio kebab da mangiare a casa. Perché in Oriente, e non solo in Turchia, la parola kebab non significa altro che carne grigliata su uno spiedino.

Im April verbrachten wir einige Tage in Belgien bei verwandten. Diese hatten grosse Freude an unserem Besuch und nahmen sich viel Zeit, um uns ihr Belgien von der besten Seite zu zeigen. Unter anderem besuchten wir die schmucke kleine Stadt Dinant am Fluss Maas. Die Stadt war seit dem Mittelalter oft Schauplatz von Schlachten während den verschiedensten Kriegen. Auch deswegen beherbergt die von uns besuchte eindrückliche Zitadelle auch ein Militär-Museum. Während des Ausfluges wurde ich so unerwartet kurzerhand von meinem beruflichen Alltag eingeholt, vor allem, als wir nachgebaute Schutzräume oder Kommandoposten aus dem ersten Weltkrieg besuchten. In einem Schaufenster des Museums war auch das Essen der Soldaten ausgestellt. Eine mit Boef Bourgignon beschriftete Dose zog meinen Blick auf sich. In letzter Zeit bin ich etwas französisch inspiriert, eventuell auch weil ich im Berufsalltag und beim Besuch meiner Verwandten in Wallonien vermehrt Französisch gesprochen habe. Zudem führte die Reise nach Belgien zu grossen Teilen über Frankreich, was mich schlussendlich dazu bewegt hat diesen französischen Klassiker zuzubereiten. Zugegeben, ursprünglich stammt das Gericht nicht gerade aus einer Mittelmeer-Region Frankreichs. Allerdings bin ich davon überzeugt, dass dieses wärmende Wohlfühlgericht an regnerischen Tagen auch am französischen Mittelmeer gerne gekocht und gegessen wird.

Ad aprile, abbiamo trascorso alcuni giorni in Belgio da dei parenti. I parenti hanno apprezzato molto la nostra visita e hanno dedicato molto tempo a mostrarci il lato migliore del Belgio. Tra le altre cose, abbiamo visitato la graziosa cittadina di Dinant, sul fiume Mosa. Fin dal Medioevo, la città è stata spesso teatro di battaglie durante varie guerre. Questo è uno dei motivi per cui l'imponente cittadella che abbiamo visitato ospita anche un museo militare. Durante l'escursione, sono stato così raggiunto un attimo dalla mia vita professionale, soprattutto quando abbiamo visitato le repliche dei rifugi o dei posti di comando della Prima Guerra Mondiale. Il cibo dei soldati era esposto in una delle finestre del museo. Un barattolo etichettato come Boef Bourgignon in una piccola vetrina del museo ha attirato la mia attenzione. Ultimamente sono un po' ispirato dalla Francia, forse perché parlo più francese del solito sia al lavoro e che durante la visita dei miei parenti in Vallonia. Inoltre, per arrivare in Belgio si passa gran parte della Francia, il che alla fine mi ha spinto a preparare questo classico della cucina francese. Certo, il piatto non proviene esattamente da una regione mediterranea della Francia. Tuttavia, sono convinto che questo piatto riscaldante e benefico sia ben visto anche nel Mediterraneo francese nei giorni di pioggia.