Alberobello wird die erste Station unserer Sommerferien sein. Das in Apulien liegende Städtchen gehört zum Weltkulturerbe und ist deswegen bekannt, weil dort ein ganzer Ortsteil aus den für Apulien charakteristischen Rundhäusern namens Trulli besteht. Die Trulli faszinieren mich seit jeher. Diese wurden ursprünglich in Trockenbauweise errichtet und hielten ohne Verwendung von Mörtel. Dies ermöglichte die Häuser schnell Rückbauen zu können, um so jeweiligen königlichen Inspektionen und der Abgabe von Steuern zu entgehen. Leider entwickelte sich Alberobello in den letzten Jahren zu einem Social-Media Hotspot, wir hoffen aber nicht all zu fest mit dem gehabe von Influencern in Berührung zu kommen. Wir freuen uns auf romantische Spaziergänge durch das malerische Städtchen, auf Ausflüge ans nahegelegene Meer, auf den hoteleigenen Pool zwischen Olivenbäumen und auf das apulische Essen. Mit Bestimmtheit werden wir neues aus der grossen Vielfalt der apulischen Küche kennenlernen und mit neuer Inspiration zurückkehren. Die folgenden vier Gerichte widerspiegeln unsere Vorfreude auf die Sommerferien.

Alberobello sarà la prima tappa delle nostre vacanze estive. La cittadina pugliese è Patrimonio dell'Umanità ed è famosa perché un intero quartiere è costituito con le caratteristiche case rotonde, chiamate trulli, che sono tipiche della Puglia. I trulli mi hanno sempre affascinato. Originariamente erano costruiti a secco, cioè senza l'uso di malta. In questo modo era possibile smontare rapidamente le case per evitare le ispezioni e le tasse reali. Purtroppo, negli ultimi anni Alberobello è diventata un hotspot dei social media, ma speriamo di non entrare troppo in contatto con gli influencer. Non vediamo l'ora di fare passeggiate romantiche nella città incantevole, escursioni al mare vicino, ai bagni in piscina dell'hotel tra gli ulivi e alla cucina pugliese. Sicuramente scopriremo cose nuove dalla grande varietà della cucina pugliese. Di sicuro torneremo a casa con nuove ispirazioni. Non vediamo l’ora e i quattro piatti che seguono lo testimoniano.

Onepots scheinen ein lange anhaltender Hype zu sein. Immer häufiger treffe ich auf Pastagerichte, bei denen die Pasta von den Köchen als Onepot direkt in der Sauce gekocht wird. Die Pasta wird dabei, wie ein Risotto zubereitet. Übersetzt vom italienischen nennt man die Methode risottieren. Diese Methode ermöglicht, die in den Teigwaren enthaltene Stärke im Gericht zu halten, was den Saucen zusätzliche Sämigkeit verleiht. Die Methode wende ich vermehrt für Suppenartige-Eintöpfe wie Minestrone oder Pasta mit Bohnen an. Für andere Pastagerichte bevorzuge ich die traditionelle Zubereitungsweise. In den letzten Monaten hat jedoch ein Spaghetti-Gericht meine Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Das Gericht tauchte aus dem nichts auf, und ist seither omnipräsent. Anfänglich machte es mir den Anschein, als wäre das Gericht eine Art Gag von italienischen Bloggern, um den Onepot-Hipe aufzunehmen, entdeckte aber, dass es sich dabei in Wahrheit um ein altes apulisches Rezept handelt. Die Spaghetti all’assassina (auf Mörderart) haben bei uns zu Hause alle auf Anhieb begeistert. Die Zubereitung bei grosser Hitze lässt die Tomatensauce stark einkochen und die Spaghetti leicht anbrennen, dabei entsteht ein megaleckeres Tomatenkonzentrat mit Röstaromen. Das Gericht eignet sich auch für die Zubereitung über dem Feuer, das werden wir im Sommer bestimmt ausprobieren.

Gli Onepot sembrano essere un fenomeno di lunga durata. Sempre più spesso mi capita di imbattermi in piatti di pasta in cui la pasta viene cotta come piatto unico direttamente nel sugo. La pasta viene così risottata. Questo metodo permette all'amido contenuto nella pasta di rimanere nel piatto, dando alle salse una maggiore cremosità. Uso questo metodo per esempio per il minestrone o la pasta con i fagioli. Per altri piatti di pasta, preferisco il metodo di preparazione tradizionale. Negli ultimi mesi, tuttavia, un piatto di spaghetti ha attirato la mia attenzione. Il piatto è apparso dal nulla e da allora è onnipresente. Inizialmente ho pensato che il piatto fosse una sorta di trovata dei blogger italiani per seguire la moda dell'onepot, ma ho scoperto che in realtà si tratta di un'antica ricetta pugliese. Gli spaghetti all'assassina hanno conquistato subito tutti a casa. La cottura a fuoco vivo fa ridurre di molto la salsa di pomodoro e bruciare leggermente gli spaghetti, creando un concentrato di pomodoro mega gustoso con sapori abbrustoliti. Il piatto è adatto anche alla cottura sul fuoco, che proveremo sicuramente in estate.

Vor zwei Jahren in den Herbstferien machten meine Eltern auf der Durchreise nach Kalabrien in Apulien halt. Mein Vater erzählte mir nach der Rückkehr auch von kulinarischen Errungenschaften des Zwischenstopps. So assen sie unter anderem ein Esel-Ragu. Ich war ehrlich gesagt etwas neidisch darauf, denn diese Art von Ragu zu finden ist rar geworden und ich würde mich sehr freuen, wenn ich dieses im nächsten Sommer in Alberobello finden würde. Früher war es in Süditalien üblich die eigenen Nutztiere irgendeinmal zu verspeisen. So landeten alte Hühner oft in Suppen und aus Eseln wurden Würste oder das angesprochene Ragu gekocht. In der Neuzeit wird das Eselfleisch oft mit Pferdefleisch ersetz, bekannte apulische Gerichte sind die heute vorgestellten Orecchiette mit Pferde-Ragu oder Fleischvögel. Oft werden die Orecchiette, was übersetzt so viel wie kleine Ohren heisst, sonntags von Hand zubereitet. Gefühlt in jeder Ecke gibt es die Pasta in Apulien jedoch auch bereits fertig zu kaufen.

Due anni fa, durante le vacanze autunnali, i miei genitori si sono fermati in Puglia sulla strada per la Calabria. Dopo il loro ritorno, i miei genitori mi raccontarono anche dei piatti provati durante la sosta. Tra le altre cose, hanno mangiato un ragù d'asino. Sinceramente ero un po' invidioso, perché trovare questo tipo di ragù è diventato raro e sarei molto felice se riuscissi a trovarlo la prossima estate ad Alberobello. In passato, nel Sud Italia era usuale mangiare gli animali della propria fattoria. I polli vecchi finivano spesso nelle zuppe e gli asini venivano usati per cucinare salsicce o il già citato ragù. Oggi la carne d'asino è spesso sostituita da quella di cavallo. I piatti pugliesi a base di cavallo forse più conosciuti sono le orecchiette al ragù o gli involtini. Le orecchiette sono spesso preparate a mano la domenica. Tuttavia, è possibile acquistare pasta già pronta in quasi ogni angolo della Puglia.

In letzter Zeit kommt es immer wieder vor, dass mein Vater Gerichte aus dem Internet nachkocht. Ich bilde mir ein, dass er sich von meiner Kocherei und meinem Blog anstecken liess. Das ist für mich Ansporn genug um noch lange mit dem bloggen weiter zu machen. So hat mein Vater vor einiger Zeit sonntags ein Polpo-Ragu für uns gekocht. Das Gericht war sehr gelungen. Es hätte uns allen jedoch besser geschmeckt wenn Papà bei der Zubereitung mit seiner Besserwisserei und faulen Sprüchen nicht noch Mamma wütend gemacht hätte. Das Gericht hätte Mamma schlafend ebenfalls in mindestens so guter Qualität hinbekommen.

Ultimamente mio padre si mette a cucinare molti piatti presi da internet. Credo che sia stato contagiato dalla mia cucina e dal mio blog. Questo è un motivo in più per continuare a scrivere sul blog ancora per molto tempo. Qualche tempo fa, mio padre la domenica ci ha cucinato un ragù di polpo. Il piatto è riuscito molto bene. Tuttavia, il sapore sarebbe stato migliore se Papà non avesse fatto arrabbiare la mamma con il suo atteggiamento presuntuoso e le sue osservazioni odiose durante la preparazione. La mamma avrebbe preparato il piatto ad occhi chiusi, con la stessa qualità.

Dieses Gericht ist eine eigene Abwandlung eines Rezeptes, welches ich schon vor Jahren aus einer Wochenzeitung herausgeschnitten habe. Zugegeben ist es nicht zwingend ein apulisches Gericht, allerdings passt es überall in Meeresnähe hin. Der Fisch wird als ganzer gebacken und serviert, alle Gräten sind deswegen noch im Fisch. Seid daher vorsichtig beim Essen. Bereits mein Grossvater sagte jeweils «beim Essen kämpft man mit dem Tod», vermutlich hatte er recht. Ich erinnere mich, dass mir als Kind bei meinen Grosseltern in Kalabrien während der Sommerferien einmal eine Gräte im Hals stecken blieb. Diese brachte ich erst nach Stunden wieder heraus. Das Gefühl ist ekelhaft unangenehm, es sticht und kratzt gleichzeitig. Man hustet stark und hat Mühe mit dem Sprechen. Eine Bekannte musste einmal sogar ins Spital, weil sie eine Fischgräte nicht mehr aus dem Hals kriegte. Damals fand sie die Gräte sogar in einem Fischstäbchen, wo man es definitiv nicht erwarten würde. Seid vorsichtig und geniesst den Fisch.

Questo piatto è una variante di una ricetta che ho ritagliato da un settimanale anni fa. Certo, non è necessariamente un piatto pugliese, ma si adatta a qualsiasi luogo vicino al mare. Il pesce viene cotto al forno e servito intero, quindi tutte le lische sono ancora nel pesce. Fate attenzione quando lo mangiate. Mio nonno diceva sempre: "Quando mangi, combatti con la morte", e probabilmente aveva ragione. Ricordo che da bambino, quando ero dai nonni in Calabria durante le vacanze estive, una lisca di pesce mi si è incastrata in gola. Mi ci sono volute ore per tirarla fuori. La sensazione è terribilmente sgradevole, punge e prude allo stesso tempo. Si tossisce molto e si ha difficoltà a parlare. Una volta una mia conoscente è dovuta andare in ospedale perché non riusciva a togliere una lisca di pesce dalla gola. In quell'occasione, ha persino trovato la lisca in un bastoncino di pesce, dove sicuramente non si aspetterebbe di trovare lische. Fate attenzione e godetevi il pesce.