karfreitag - venerdì santo

Nachdem ich mich in den letzten Beiträgen etwas in der weiten Welt der Kulinarik verloren habe, ist es höchste Zeit wieder zurück zu den Wurzeln zu gehen.
Ostern ist dieses Jahr erst Ende April. Das Coolste an Ostern ist für mich der Karfreitag. Im katholischen Kalabrien wird an diesem Tag traditionellerweise kein Fleisch gegessen, also stopft man sich alternativ mit Fisch voll.
Kalabrien wird im Osten von der Adria und im Westen vom Tyrrhenischen Meer umgeben. Daher gibt es dort eine grosse Fischvielfalt und noch mehr Fischgerichte.
Oft vermisse ich den frischen Meerfisch. Deswegen bin ich sehr dankbar dafür, dass ich von meiner Grossmutter und meiner Mutter während der Sommerferien in Italien jeweils mit traditionellen Gerichten mit frischem Meerfisch bekocht wurde. Einige dieser Rezepte konnte ich kopieren und koche sie ab und zu für mich und meine Gäste. Andere hingegen werden mit konserviertem Fisch zubereitet, was ich aus Mangel an richtig frischem Meerfisch, öfter mache.

 

Dopo essermi perso nel grande mondo culinario con i miei ultimi contributi, è arrivata l’ora di tornare alle origini.
Pasqua quest’anno arriva a fine aprile. Secondo me il giorno più bello del weekend di pasqua è il venerdì santo. Nella Calabria cattolica quel giorno tradizionalmente non si mangia carne, quindi ci si abbuffa di pesce.
La Calabria è bagnata dal mare adriatico all’est e dal mare tirreno a ovest. Grazie a ciò si trova un gran numero di pesci freschi e ancora più ricette di pesce. Spesso in cucina mi manca il pesce fresco di mare. Per questo sono molto grato di avere potuto mangiare dei piatti tradizionali di pesce di mare preparati dalla mia mamma e mia nonna durante le vacanze estive in Italia.
Qualch'una di quelle ricette sono riuscito a copiarla e ogni tanto la cucino per me e per i miei ospiti.
Altri invece li preparo con pesce conservato, cosa che per mancanza di pesce fresco faccio più spesso.


merluzzo ai peperoni cruschi - dorsch an knusprigen peperoni

Bei diesem Gericht handelt es sich um meine Interpretation eines traditionellen Gerichtes aus der Basilikata. Dieses Gericht lernte unsere Familie bei aus genau dieser Region stammenden Freunden kennen: Mario und Lucia.
Traditonell wird dieses Gericht mit getrocknetem Dorsch direkt im Öl zubereitet. Ich nehme für meine Variante frischen Dorsch und dämpfe ihn nur, weil ich das Gefühl habe, so ein leichteres, aber genauso geschmackvolles Endresultat zu erreichen.

 

Questo piatto è la mia interpreta-zione di un piatto tipico della Basilicata. La nostra famiglia imparò ad apprezzare e cucinare questo piatto da amici provenienti proprio da quella regione d‘Italia: Mario e Lucia.
Tradizionalmente il piatto si prepara con il baccalà direttamente nell‘olio. Io invece uso il merluzzo fresco e lo smorzo solamente. Così facendo credo di raggiungere un risultato più leggero ma gustoso come la ricetta originale.

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spaghetti alla puttanesca

Ich erinnere mich gerne an die Originalköchin dieses Gerichtes zurück. Es war Rita, eine aus Apulien stammende nun ältere Dame, die als ich ein Kind war im selben Block im Emmental lebte wie unsere Familie. Ich erinnere mich an unzählige Kaffeekränzchen mit ihr und meiner Mutter als ich noch im Vorschulalter war. Es wurde getratscht, gelästert, gelacht, geweint, Kaffee getrunken und ganz wichtig – Rezepte ausgetauscht.
Eines dieser Rezepte das meine Mutter von Rita mit auf den Weg bekommen hat sind die Spaghetti alla Puttanesca. Dieses alte, traditionelle Gericht hat einen etwas unrühmlichen Namen. Dieser soll eher die Einfachheit und nicht etwa den Geschmack dieses Gerichtes unterstreichen. Übersetzt heisst Spaghetti alla Puttanesca sowas wie: Nuttige Spaghetti.
Ganz nebenbei waren die Kaffeekränzchen mit Rita für mich die ersten Versuche eines Getränkes das ich heute jeweils morgens nicht missen möchte: Der Espresso.

 

Ho bei ricordi della cuoca originale di questo piatto. Si tratta di una donna pugliese ormai anziana di nome Rita, che abitava nello stesso condominio nell’Emmental quando ero un bambino. Mi ricordo numerosi incontri pomeridiani per bere il caffè tra lei e mamma quando ancora non andavo a scuola. Si chiacchierava, si spettegolava, si rideva, si piangeva, si beveva il caffè e importantissimo – si scambiavano ricette.
Una delle ricette che mamma imparò da Rita furono gli spaghetti alla puttanesca. Questa vecchia ricetta tradizionale ha un nome un po’ inglorioso, che aiuta a sottolineare la semplicità del piatto e non il suo gusto. Grazie a ingredienti forti diventa un piatto gustosissimo.
Fra parentesi, gli incontri con Rita per il caffè pomeridiano furono i miei primi assaggi di una bevanda che oggi adoro bere di mattina: L’Espresso.

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spaghetti al tonno - spaghetti mit thunfischsauce

Dieses Gericht assen wir zum ersten Mal als wir während der Sommerferien in Italien zu Besuch beim Paten meines Vaters waren. Dessen Frau, die Patin Caterina, war die Köchin und überraschte uns an diesem Tag mit diesem sehr einfachen Gericht. In was für einem Verhältnis mein Vater genau zu Pate Ettore und Patin Caterina standen ist mir bis heute nicht ganz klar. Verwirrend ist dabei auch, dass in Süditalien eine ganze Reihe von Leuten die man kennt als Pate oder Patin bezeichnet werden.
Allenfalls nahm meine Mutter seit diesem Tag die Spaghetti mit Thunfisch in ihr Repertoire auf und kochte es hin und wieder für uns.
Lustiger Weise kochte ich ausgerechnet dieses Gericht, als ich zum ersten Mal Freunde bekochte. Damals war ich etwa fünfzehn Jahre alt. Nach einem Fussballspiel, entschieden wir zusammen zu feiern. Mit viel Bier kamen die Spaghetti sofort weg.
Heute würde ich zu den Spaghetti mit Thunfischsauce ein Glas Wein dem Bier vorziehen. Auch ich werde älter.

 

Questo piatto lo mangiammo per la prima volta quando fummo invitati a pranzo dai compari di mio papà durante le vacanze estive in Calabria. La cuoca che ci sorprese con questo piatto semplicissimo fu la commare Caterina. Fino ad oggi non ho capito perfettamente in che relazione stanno mio papà, il compare Ettore e la commare Caterina, anche perché in Calabria sembra che si dica commare o compare un po’ a tutti, cosa che non rende più semplice capire chi sia veramente un compare.
In ogni caso da quel giorno gli Spaghetti al tonno entrarono a fare parte del repertorio di cucina della mia mamma, che da la in poi spesso la cucinava per cena.
Divertentemente questo fu il primo piatto che cucinai per i miei amici all’età di quindici anni. Dopo una partita di calcio organizzammo una festa spontanea. Insieme a tanta birra quegli spaghetti scomparirono subito.
Oggi preferirei del vino alla birra per accompagnare gli spaghetti al tonno – anch’io invecchio.

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baccalà in umido - stockfisch in tomatensauce

Ein Fisch der in ganz Italien auf den Speisekarten steht, ist der Stockfisch. Dieser Fisch wird im Salz haltbar gemacht. Dadurch ist er das ganze Jahr zu guten Preisen erhältlich, was vor allem in den ärmeren Regionen Italiens zu der Verbreitung dieses Fisches stark beiträgt.
Im Herkunftsdorf meiner Eltern gibt es ein Unternehmen das Stockfisch herstellt. Im Fabrikladen kaufen meine Eltern während der Ferien oft diesen Fisch der wahnsinnig vielseitig einsetzbar ist.
Einmal im Jahr findet dort sogar ein Stockfisch-Fest statt. Es werden die verschiedensten Gerichte mit Stockfisch angepriesen und vorgestellt. Leider hatte ich noch nie das Glück dieses Fest besuchen zu können, aber gemäss Erzählungen von Bekannten muss dieses Fest der reinste Wahnsinn sein.
Der Stockfisch in Tomatensauce wiederspiegelt die Einfachheit der kalabrischen Küche. Dank der Verwendung von wenigen Zutaten wird das Maximum an Geschmack aus den einzelnen Produkten geholt.

 

Uno dei pesci che si trova sui menu dei ristoranti in quasi tutta l’Italia è il baccalà. Si tratta di merluzzo conservato sotto sale. Grazie a questo procedimento lo si trova tutto l’anno a prezzi moderati, cosa che aiuta la diffusione di questo pesce soprattutto anche nelle zone più povere d’Italia.
Nel paese di provenienza dei miei genitori c’è un’impresa specializ-zata nella preparazione del pesce stocco e baccalà. Quando si trovano in Calabria in vacanze, spesso i miei genitori vanno a comprarlo. Il baccalà trova vari modi d’impiego in cucina.
Una volta all’anno nel paese natale dei miei genitori si tiene addirittura la sagra dello stocco. Si preparano e si provano tante specialità a base di pesce stocco e baccalà. Ahimè finora non ho mai avuto la fortuna di trovarmi lì per la sagra dello stocco. Secondo racconti di gente del posto, deve essere una gran bella sagra.
Il baccalà in umido rispecchia perfettamente la semplicità della cucina calabrese usando pochi ingredienti e raggiungendo il massimo del gusto.

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